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1974年8月~1975年12月 (株)日本珈琲販売共同機構 創業者 故 山内豊之氏 コラム 全17号

コーヒーの保存期間 年末に買ったコーヒーはいつまで美味しいか?


1975年1月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より
kyowakoku1975-1-150-240
 お正月になりますと、コーヒー店もあちらこちらと休みになります。
 4、5年前頃までは、飲食店にとってお正月はかき入れ時で、休む店などは殆どありませんでしたが、最近では従業員対策などで休む店が多くなりました。
 ぽえむの加盟店でも大半の店が正月休みをとっています。
 さて、そうなりますと、コーヒー党の皆さんはいきおい自分でコーヒーを淹れて飲むということになります。そのため日頃コーヒーはコーヒー専門店で飲むとい決めていらっしゃる方も、慣れない手つきでコーヒーを淹れるという羽破目になるわけです。
 この場合、いちばん簡単な方法はインスタントコーヒーを使うことですが、それでは満足しない方はレギュラーコーヒーをペーパーフィルターで淹れるのがいちばん手軽で美味しいコーヒーが飲めるでしょう。
 ところで、この場合気になるのは、年末買ったコーヒーはいつまで味が変わらないかということです。
 コーヒーの焙り豆の保存期限は、豆のままと挽いて粉にしたものとでは大幅に違います。
 それは、コーヒー豆の味が変わってくるというのはコーヒーの成分が酸化するということが原因の大半を占めているからです。
 ですから、コーヒー豆の味の変化を防ぐためには、コーヒー豆と酸素(空気)をなるべく接触させないようにすればいいということになります。
 豆状の場合は組織のカラをかぶって通気性が悪くなっていますから、豆の保存期限も注意深く保管すれば一ヶ月ぐらいは大丈夫なのですが、粉状に挽いてしまうと組織が空気にさらされてしまうため、すぐ変質が始まります。
 その場合、水分があったり、熱が加わったりしますと成分の酸化が促進されますので、高温多湿の場所では保管はさけ、酸素供給を断つために密閉した容器へ入れるわけです。
 また、いくら高温の場所をさけても、コーヒーミルで挽く場合、熱が発生すると酸化を促進しますので、コーヒーミルの性能も挽いたコーヒーの保存期限を大きく左右します。
 ぽえむの加盟店が20数万円もするような外国製のコーヒーミルを使うのも、粉砕時の発熱を押さえてコーヒーの味の変化を防ぐために高性能のカットミルを使いたいがためで、高価なものを使って恰好をつけているからではありません。

 このような考えから、私共では一応コーヒー豆の店頭販売での保存期限を粉状で3日、豆状で10日としておりますが、それ以後になったら急に味が落ちるとか、3日間は全く味が変わらないから大丈夫というのではなく、刻一刻と味の変化が行われている過程で、その程度の期限内ならわれわれは味の保証をするということなのです。
 また、焙り豆の場合、焙煎度合によって変化の度合いがかなり違います。概して、焙りの強い豆は、成分が熱によって破壊される度合が多いので変化の度合いがゆるやかですし、浅煎の場合は反対にタンニン・脂肪郡などの含有が多いので、変化は早いということになります。
 そのほか缶入りコーヒーの場合は、通常、真空度合が60パーセント程度ですからかなり酸化しています。また、ガセットタイプの真空パックはかなり真空度が高く、90パーセント以上のものがありますが、いちばん酸化度合が低いといわれるものは窒素充てん式のものです。
 ただ、このパッケージタイプのものは、焙り豆の場合、焙煎時にガスを吸いこむためにパッケージ後に膨張するので、粉状にしてから30時間程度は空気にさらしますので、パックをする前に酸化してしまうというのが現状です。
 西ドイツあたりでは、コーヒー豆の販売量が多く、回転が良いので真空パックなどという特殊包装はしないそうです。
 まあ、日頃ぽえむのコーヒーで舌がゼイタクになっているコーヒー党の方達はぽえむのコーヒー以外は敬遠された方が無難ではないかと思います。

コーヒーの社会的効能 珈琲は世界に平和をもたらす


1975年2月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より
kyowakoku1975-2-150-240
 一年中で一番のんびり過ごすことのできるお正月も終り、我々の周辺には再び騒々しさが戻ってきました。
 特に今年の2月は、例年になく寒さも厳しそうで、不況の嵐とあいまって一層冷々とした心持がします。こんな時に一杯のコーヒーが我々の心をほのぼのと暖めてくれると、何だか救われた気持ちになるものです。
 先日開かれた日本フランチャイズチェーン協会の本年度第一回月例研究会で、ロケット工学の第一人者であり、未来学の権威でもある糸川英夫博士が、「現代は非常に感情的な時代であり、論理を感情が否定する時代である」ということを話されましたが、そういういわばヒステリックな時代がエスカレートしていくと感情的な世相は益々その感情度を高めて終局的には人間の文化そのものまで破壊してしまいかねないものになってくるそうです。
 昨年、三菱重工ビルの爆破に代表される一連の爆弾騒ぎにしても、論理では考えることの出来ない非常に感情的な行動のあらわれといえるそうです。そして、この感情的な行動は、感情的な行動にその感情が刺激され更にエスカレートする傾向にあり、この調子でエスカレートすると最後には原子爆弾にまで到達しかねないということです。
 今までにアメリカ当局が発表しただけでも、ヒロシマ級の原子爆弾に換算して30発分のプルトニウムと濃縮ウランが盗まれており、公表されていないものを含めると50発以上の原子爆弾が地球上のどこかで製造可能の状態にあるということです。しかもプルトニウムと濃縮ウランさえあれば、高校生程度の理科の知識で原子爆弾が作れるということですから、全く恐ろしいことだと思います。おまけにその原子爆弾が論理的な行動をしないで感情的に行動する人間の手にわたったらと考えるとゾッとする思いですが、すでに彼等の手に渡っている可能性は充分にあるということです。
 こんなことを考えていくとなんだかこれからの世の中が恐ろしく絶望的な世の中になっていくような気がしますが、アメリカの学者なども今、真剣に社会を感情的な構造から冷静かつ論理的な社会構造に変えることを研究しているそうです。
 糸川博士の話によると、その冷静化に役立つものはまず筆頭がマリファナだそうです。しかし、まさか麻薬に類するものを奨励する訳にはいかないでしょうから、次に効能のあるものということになると、酒、タバコ、コーヒーということになるそうです。
 こうしてみると、多少手前ミソにはなりますが、害が最も少なく、かつ手軽であるのは、断然コーヒーということになる訳で、今まで無駄の代名詞のごとくいわれていたコーヒーが、実は世界を破滅から救う救世主にもなりかねないとは実に楽しい話になります。
 これで、コーヒー飲みの皆さんも、我々コーヒーを業とする人種も大っぴらにコーヒーを楽しみ商うことができるという訳です。
 今年も色々といやな事柄が続きそうですが、我々コーヒー党はひとつゆったりとコーヒーを楽しんで、心を静め、大いに世界の平和のために貢献しようではありませんか。

コーヒーは毒か 薬か?


1975年3月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より
kyowakoku1975-3-150-240
われわれコーヒー党にとって何となく気がかりなのは、コーヒーは健康に害があるのではないだろうか、ということです。特にコーヒーは胃に悪いのではないだろうかという心配は常々つきまとう問題です。
 そこで、今月はコーヒーと健康について述べてみたいと思います。
 まず、コーヒー有害説で取り上げられるのは、コーヒーの成分であるカフェインなのですが、正直な話、カフェイン自体有害な証拠は全くありません。
 カフェインは神経を刺激して気分をよくしたり、頭の働きを高めるのに役立つほか、利尿作用で新陳代謝をよくするなど、健康に役立つ成分です。
 ただ、胃腸の働きをよくするため、空腹時に飲みますと胃液の分泌などを増進させるので、胃の中の酸度が高くなり、胸やけなどの原因となります。
 ですから空腹時には飲まないようにすべきですし、逆にディナーの際に最後に出されるコーヒーは消化増進剤だと思ってお飲みになる方がよいでしょう。
 次にタンニンですが、タンニンは胃壁を収れんさせる作用がありますので、満腹感が起こり食欲を低下させます。食事の前に飲まない方が賢明です。ただし、アメリカなどでは食前にコーヒーを飲ませて食欲を減退させ、食べすぎによる肥満を治療しているそうですから、ものは使いようです。
 そのほか、特に有害な成分ではありませんが、リンゴやみかんなどにも含まれていると同じような植物性の酸味が味覚を刺激して、胃液の分泌を促しますので、食事の関係で酸性度の高い日本人には、食後のコーヒーもそういった理由で害になるかもしれません。
 これはコーヒーに限らず他の酸味のある食べ物(たとえば梅干し)などにもいえることですから、胃酸過多ぎみの方は、その点を心得られる必要がありましょう。
 話しはそれますが、ぽえむのジャーマンローストが非常に評判がいいのは、カフェインやタンニンや酸味を押えるロースティングをしているからで、いかにも日本人向きのコーヒーといえましょう。
 また、コーヒー―本来の成分とは違うのですが、コーヒーが長時間空気中に放置されたり、煮沸されて酸化したものは、特にその酸味が消化液の分泌を促進して胃の中の酸度が高進するようです。わが国の喫茶店などでは何十杯分ものコーヒーを淹れだめしておいて、沸かし直して出す店が多いのですが、そういうコーヒーを飲まされてきたことがコーヒーが胃に悪いという説の原因になっているのではないでしょうか。
 むしろコーヒーを好意的にみれば、前述の効能のほかに、先月号に述べた精神的な効果や、コーヒーが体内でカリウムやカルシウムのアルカリ性ミネラルに変化し、体内のリン酸や硫酸などを中和して体液を弱アルカリ性に保つ作用を持っています。
 ですから、酸性食品をとることの多い日本人は、酢の物や牛乳、ワインなどと並んでアルカリ性食品の雄であるコーヒーをたくさん飲む必要がありそうです。
 ただ、ポルト(甘いブドウ酒)や砂糖入りのコーヒーはその糖分が強力な酸性食品ですがら、糖分をとりすぎないよう、出来ればブラックでコーヒーを飲むことをおすすめいたします。
 最後にもう一つ、コーヒーを飲む上での注意を付加しますと、高血圧の方は、カフェインが心臓の働きを強めますので注意が必要です。しかし、、心臓の力が弱ったときには逆に強心剤の働きをするので、飲ませた方がよいという医者もいます。それと、飲酒時は血管が開いていますから、コーヒーで血液の流れをよくすると早く酔いがさめますので、二日酔いの予防になります。
 とにかく、コーヒーにしろ何にしろ、使い方によって毒にも薬にもなる、ということが結論となるでしょう。

コーヒーの色はコーヒーブラウンか?ワインカラーか?


1975年4月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より
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 日珈販で出している「コーヒーの楽しみ方10章」の第7章に「上等のコーヒーは、必ず上等の赤ブドー酒のように赤みを帯びて澄み切った透明な色をしています。珈琲ブラウンなどといって、コーヒーは褐色のように思われていますが、あれは濁ったときの色です」と書いてありますが、それについてある読者の方から、コーヒーはあくまでコーヒー色をしているからコーヒーブラウンが正しくて、赤ブドー酒の色はワインカラーであり、コーヒーがワインカラーというのはおかしい。現に、自分がいつも飲んでいるコーヒーはコーヒーブラウンであり、とても美味しいコーヒーであるというお便りを頂きました。
 そこで今回は、ひとつ、コーヒーの色について少々科学的に考えてみたいと思います。
 まず、コーヒーという飲物が、珈琲の木の果実の中にある種子を焙煎したものであることは皆さんご承知のことだと思います。
 ですから、コーヒーの色といっても、本来コーヒーが有しているという色ではなくて、種子が焦げた結果として褐色、或いはワインカラーの色がつくというのであることも明白な事実です。
 とすると、コーヒーブラウンかワインカラーかという論争の焦点は、ロースティングの度合いによって変わってくることになり、話がかみ合わなくなってしまいます。
 ただいえることは、ワインカラーにしろコハク色にしろ、不透明になってくると、白っぽく見えてみて、コーヒーブラウンと呼ばれる色に近くなってくるのは事実です。
 コーヒーの成分に関する科学的な考察を述べた本によりますと、その不透明となる原因については、次のようなことが考えられると書いてあります。
 第一は、コーヒーの種子(コーヒー豆)からコーヒーを抽出する場合、抽出方法が間違っていて、可溶性物質だけでなく不溶性物質の微粒子が液中に混入して、不溶性物質の微粒子が液中に沢山浮かんでいるために、光が反射して液全体が白っぽく見える場合。
 第二は、コーヒー液中に抽出された可溶性物質のうち、蛋白質やタンニンが酸化して不溶性物質に変わり、液中に不溶性微粒子として浮かんでおり、それが光を反射し液を白く見せている場合。
 以上二つの場合が考えられます。
 いずれにせよ、コーヒーの色の透明度が低いということは、美味しさに不要な物質が沢山含まれているということになります。
 こういうことは、コーヒー豆の粉砕の際に微粉が多量に出る場合とか(コーヒーミルが悪い)、コーヒーの粉を細かく挽きすぎた場合に第一の場合として起こり、また、コーヒーを煮沸したり、抽出時間や抽出温度が高すぎた場合に、第二の場合として起こりがちです。
 特に第二の場合は、コーヒーサイホンでコーヒーを淹れる場合に起こり易いので注意が必要です。
 とにかく、コーヒーがワインカラーか?コーヒーブラウンか?は別にして、色が濁って不透明なものは古いか、間違った取扱い法によったコーヒーであるという結論になりそうです。

コーヒー専門店のコーヒーは本当に美味しいのか?


1975年5月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より
昔ながらの喫茶店
昔ながらの喫茶店

 最近、町にコーヒー専門店という看板がやたらと目につくようになりました。
 どの店も茶色の木やレンガや白壁を配した画一的な造作で、カウンターにはコーヒーサイホンを並べ、ブレンドコーヒーのほかに何種類かのストレートコーヒーを並べて、従業員の殆どは男子であるというのが、今様コーヒー専門店のパターンのようです。
 最初のうちは、この種の店の数も少なかったので、コーヒー専門店の看板が上がっている店なら、一応コーヒーを注文してもひどいものを飲まされる心配はないものと思っていました。 
 しかし、こうメチャクチャにコーヒー専門店がふえてしまうと、何となく安っぽい感じがして、本当にコーヒー専門店なら安心してコーヒーが飲めるのだろうかという気持ちになってしまいます。
 ところで、普通、専門店といえば、一般には広く大衆に普及した商品を販売している店で、特に商品を限定して奥行の深い品揃えをしている店で、ありふれた品物でなく、特に個性的な品物を欲しいという客に対して、そのような要求に応える店であるか、または、商品を限定することにより、安く販売する能力を持つ店であるかということになります。
 このような尺度にたってコーヒー専門店を考えてみますと、ぽえむのように原料の生豆からその加工法・商品管理・そして販売方法まで厳しく管理して、その販売をしているコーヒー豆が他店と明白に差があるような店はまずないといってよく、高品質型の専門店は実質的にはぽえむ以外に存在しないということになります。
 また、量販型の専門店にしても、メーカーが単に直売方式をとっているから、少しは安く売られているという程度で、本格的なコーヒーの量販店は存在していません。
 考えてみれば、大衆店に対しての専門店であるべきなのに、コーヒーの世界では、大衆店がなく専門店が存在し、かつ、この店で売っているコーヒー豆も、一般の喫茶店で売っているコーヒーの原料であるコーヒー豆も、全く差がないというのが現実です。
 ひと昔前ならば、コーヒーの抽出技術が違うなどといってごまかせたでしょうが、昨今のように「コーヒーの抽出法に関する神話」が崩壊しつつある現実の上にたって考えれば、このようないい加減な理由だけでは、コーヒー党をごまかせなくなってきています。
 しかも、私どもが見て許せないのは、コーヒー専門店の経営者が、安易にコーヒー代が高とれるから専門店にしようというようなことを考えているようですが、私にいわせれば、専門店はそれだけメニューを限定できるのですから、逆にコーヒー代を安くできるはずだと思うのです。
 ぽえむもそういう考えから、コーヒー代を最低200円で押さえているわけなのですが、日本で一番良質のコーヒー豆を使い、一杯ずつ手で淹れてもこの値段で売れることを立証できたことに、もう一つ意義があると考えています。
 こう考えていくと、ゴタゴタした道具立てやコーヒーカップに凝ったりして、客にコビを売り、法外なコーヒー代をとる店のコーヒーなんて、その根性からしてどんな味がするだろうという気がしてきます。