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1972年4月~1975年4月 (株)日本珈琲販売共同機構 創業者 故 山内豊之氏 コラム 全36号

≪序≫誤れる神話を破壊せよ


1972年4月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より
珈琲共和国1972年4月号
わが国におけるコーヒーの消費状況を生豆の輸入量からみてみると40年度には18,650tであったものが、5年後の45年には81,400tと4倍以上にもなってきている。
従来、コーヒーは喫茶店で飲むものと相場が決まっており、家族で楽しむのは余程のマニアと相場が決まっていたのだが、最近では生活様式の洋風化に伴って家庭でも手軽にコーヒーが飲まれるようになってきており、それがコーヒーの消費拡大の原動力となりつつある。
 しかし、残念なことには現在家庭で飲まれるコーヒーの大半はインスタントコーヒーであり、レギュラーコーヒーの占める割合は僅か5パーセント程度にしかすぎない。味の上でこれ程歴然たる差がありながら、何故レギュラーコーヒーが、インスタントコーヒーを押さえることができないのであろうか。
 それは、コーヒーのいれ方には難しいコツがあるとか、サイホンのように面倒な器具を使わなければ、おいしいコーヒーをいれられないという誤った神話を私たちが信じこんでいるからである。
 コーヒーは、単なる農産物である。コーヒーをいれるということは、コーヒーの成分を湯に溶かすだけの単純な作業にしか過ぎないのである。
 私たちは、次号よりその誤れる神話の一つ一つを科学的な根拠に基づきながら打破してゆきたい。
 そして、コーヒーを神格化することによって暴利を得ていた珈琲業者や、知ったかぶりをしていた珈琲評論家の大先生や、それを真に受けて誤った神話をまき散らしたマスコミたちにそのような時代の去ったことを知らしめたいと思うのである。




珈琲の淹れ方には秘訣はない 味はコーヒー豆の品質で決まる


1972年5月15日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より
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 日本人がお茶を家庭で飲むように、欧米人は手軽にコーヒーを飲むということは、我々がよく知っていることである。にもかかわらず我々日本人は、とかくコーヒーという飲み物が、神秘的・文学的且つ哲学的な代物であり、その製法たる淹れ方にも門外不出の秘伝でもあるかのごとく思い込んでいるようである。
 そもそもコーヒーなる代物は、科学的に考察してみれば単なる植物の種子であって、
 その表皮を取り除き焙煎したものを粉砕しその成分を水の中に溶かし込んで抽出したものにしか過ぎないのである。ただその際、含有成分中「美味を形成するもの(たとえばカフェーオール)」はなるべく多量に抽出したいし、「味を害するもの(たとえば脂肪酸)」については、できるだけ抽出を押さえたいわけである。そのために、抽出する物質の溶解度に合わせて、溶媒たる水の温度と珈琲末と湯の接触温度を調整する必要があり、それがコーヒーを美味しく淹れる秘訣といわれるものなのである。しかし、この水温及び接触時間のコントロールは秘訣と呼ぶほどのものではなく、「湯は沸騰したものを用いること(標準は94度C位)」、「湯は珈琲末にまんべんなくいきわたるようにすること」、「湯と珈琲末との接触時間は必要最低限にとどめること(1分30秒~3分程度)」など、実に簡単なことなのである。
 従って、コーヒーを淹れるためには特別の技術が必要であるはずがなく、どんな人でも少しの心使いで必ず美味しいコーヒーを淹れることが可能なのである。
 どうしても家庭では喫茶店で飲むような珈琲が淹れられないという人は、原料の使い方が少ないか、原料が古いか(粉末にしたものは3日位で変質しはじめる)、原料の質が悪いか、器具と珈琲末の粗さと接触時間のバランスがとれていないか、あるいは喫茶店で飲まないと美味しい気分になれないのかのいずれかであり、そのいずれかにも属さない場合は、多分その人の下は95パーセント以上の喫茶店(珈琲専門店で美味しいという評判の店でさえも)のコーヒーがそうであるごとく、とうていコーヒーとはいえないようなヒドイ味の飲み物に慣らされてしまっているのである。
 珈琲豆中粗悪品の代名詞のようにいわれるアフリカ・アイボリーコースト産のロブスターは、どんなベテランのバーテンさんが淹れても馬糞のごとき悪臭を放つし、珈琲のダイヤモンドと呼ばれるブルーマウンテンNo.1は、どんな素人が淹れても甘い芳香を漂わせるのである。
 それでは一体何ゆえに、コーヒーを美味しく淹れるには、中々むずかしいコツがあるというような神話が創出されたのであろうか。
 その点について詳しくは次号以下に述べるとして、簡単に述べれば、日本における珈琲という商品の流通過程における問題点を隠すために、そのような神話が必要であったのである。つまり珈琲という商品に神話というモッタイをつけて、珈琲豆の卸屋は喫茶店に、喫茶店は店の客に、高く売りつけてきたのである。
 昭和30年に、私の田舎の喫茶店は珈琲1杯50円であった。現在、東京の喫茶店の珈琲が1杯120円から150円を標準としている。この面から見ても、珈琲1杯の値段が他の物価の値上がりに比べて値上がり率が低い事に気が付かれると思う。つまり、過去が高過ぎたのである。更に珈琲の卸値について考えればほとんど値上がりしていないのである。ということは、喫茶店のコーヒー代の値上がりは、人件費など諸経費の値上がりによるものなのである。
 過去においては珈琲豆卸業者が神話を作り、喫茶店という得意先の保護に努めてきた。しかし今や、限界の見えた業務筋を見放して業者自身が家庭用コーヒーへと目を向けつつある。
 神話はむしろ業界内部から崩壊し始めているのである。


珈琲の味は産地では決まらない!! コーヒーの味は焙煎によって形成される 


1972年6月15日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より
珈琲共和国1972年6月号
 ごく最近まで、コーヒー豆を買いたいと思えばデパートの食品売場まで足を伸ばすか、輸入食品の専門店でも探し出さなければならなかったが、このごろでは近所のお茶屋さんの店先や珈琲専門店と称する喫茶店の店頭あたりでも手軽に売られるようになってきている。
 このこと自体はコーヒーの普及という点において我々にとりたいへん喜ばしいことなのではあるが、そのあり方について多少気になる点がないわけでもない。
 そのひとつは、店頭に陳列されたブレンドコーヒーの配合が、ブラジル○%・モカ△%といった具合に産地別に書かれて、それがコーヒーの品質評価の絶対的な資料であるかの如く取り扱われていることであり、もうひとつは、ストレートコーヒーが産地別の分類に基づいて説明されていることであり、さらにその無責任さに怒りさえ覚えるのは、店頭にさも親切そうに張り出された「お好みにより配合いたします」という言葉なのである。
 コーヒーというものは通常産地別に分類され呼称されているが、元来の種類としてはアラビカ・リベリカ・ロブスターの3種である。このうちリベリカ種は絶無に近く、少なくとも日本で市販されているものはアラビカとロブスターの2種である。それにロブスター種はその栽培も東南アジア・アフリカの一部に限られ、その劣悪にして強烈な個性から一括して取り扱われている。したがって我々がモカだのコロンビアだのブラジルだのと騒ぎたてているものはすべて ア ラ ビ カ 種で、モトは同じである。
 コーヒーが産地によって味が変わるのは、気候・風土及び土地の肥沃さの違い等によるものであり、品種が違うわけではない。だから、同じコロンビア産でも高地産と低地産では全く味が違うし、コロンビア産・メキシコ産と産出地が違っても栽培条件が似かよっているものはほとんど同一の味がするわけである。さらに最近では品種改良(改悪?)や栽培法が進歩し、果実の精製法も改善されつつあるので、味の良否は別として、嗜好品としての特性は失われ、均一化しつつあるのが現状である。
  日本の珈琲愛飲家は、自己の愛好するコーヒーの選定に関して産地別の分類やそれに基づいた配合にこだわるようであるが、それはコーヒー業界の現状を知らないコーヒー通たちが、商社や生豆卸業者や焙煎業者の思惑にのって、30年も40年も前の情報をまき散らしているのに踊らされているわけなのである。
 コーヒー豆が味を形成するにあたっては、生豆の品質に左右されることはいうまでもないが、最も大きく影響を与えるのは焙煎なのである。我が国ではコーヒーの焙煎ということが全く重視されておらず、ひどいコーヒー飲みになると、生豆の存在すら知らずにコーヒーの味を論じているありさまである。
 そもそもコーヒーの生豆には、あの香ばしいカオリも快い苦味も全然存在しないのであって、生豆を焙煎加熱することによって初めてあの味が形成されるのである。つまり、生豆中に含まれた脂肪分が高温で変化し、芳香物質カフェオールとなり、糖分は炭化してキャラメル化し、適当な苦味と甘みを形成するのである。だから、産地別にコーヒーを分類して配合しても、産地別にストレートコーヒーを飲み分けても、自分の好みに合わせて産地別の配合を試みても、それは全く無意味であり、自分の好む味なんかとうてい望みようがないのである。
 要するに、珈琲は飲んでおいしければおいしいのであって、いくら頭で飲んでも、舌でなければ味はわからないということなのである。


コーヒーサイホンは味を害する  ドリップこそ最善の抽出方法である


1972年7月15日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より
珈琲共和国1972年7月
  最近珈琲専門店と称する喫茶店が目立って多くなってきた。その大方はカウンターの上にサイフォンを並べ、メニューにストレートコーヒーを何種類か加え、それで事足れリとしているようである。
 一方専門的な立場からみると、ストレートコーヒーと称して産地別のコーヒーを並べることは、前回で述べたごとく専門的な事柄として取り上げるほどの意味を持たないし、サイフォンというコーヒー器具自体、一応見てくれは美味しいコーヒーが淹れられそうに見えるけれども真実はその逆なのである。
 コーヒーの美味しさの秘密は何かということについては色々研究がなされているようであるが、実際のところこれが決定的な真実だという結果は得られてはいない。しかし、コーヒーに含まれたカフェインが心身を爽やかにし、カフェオールという物質が香りや味を形成し、カラメル質や少量のタンニンがその味を更にひき立てているというのが定説となりつつある。その中で特に大事なのがカフェオールとカラメルが充分含まれるということであり、タンニン含有は少量にとどめることである。
 カフェオール・カラメル及びタンニンは共に高温でよく溶けるが、カフェオール・カラメルは短時間中にほとんど溶出する。それに対しタンニンは、長時間に渡って抽出される。そのような訳で、コーヒーを淹れる、即ちコーヒー末より湯を用いてコーヒーの成分を取り出す場合は、高温な湯を短時間にコーヒー末に接触させることが必須条件であって、長時間に渡って煮るということなどはもってのほかである。ところが、サイフォンという器具はフラスコの中の湯が、フラスコ中の空気の膨張によって圧力がかかり、押し上げられるので、湯が低温であってもロートに上昇してしまうことが多い。
そのため、一番大切なときに好ましくない温度で湯と末が接触してしまうのである。この結果、カフェオール・カラメルの溶出は押さえられてしまう。その上、ロートのお湯は下からの射熱によってその後どんどん上昇し、カフェオールやカラメルの溶出に適する温度になるのだが、そのときは同時にタンニンの溶出もタップリなされてしまう訳なのである。故にサイフォンのコーヒーは見た目も不透明で、上質の赤ブドー酒の色をもって最上というコーヒー本来の色にはほど遠く、味もタンニンが多いために渋みが強くて多量に飲むと吐き気をもよおすのである。
 それに反して、ドリップ法は、湯とコーヒー末の接触温度や時間を手軽にコントロールすることができるので、常に理想的なコーヒーが得られるのである。
 珈琲専門店の本来の機能は、上質の珈琲豆や正しい知識を提供するものであって、決して見てくれやハッタリで客を引くためのものではないのである。すなわち、今、巷間に続々生まれつつある珈琲専門店と称する喫茶店は、純喫茶・音楽喫茶・ヌード喫茶など新手の喫茶店のひとつであって、珈琲専門店とは縁もユカリもないものなのである。


怪談ブルーマウンテン 本物・ニセ物?よりも味が一番


1972年8月15日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より
珈琲共和国1972年8月
 猛暑の中、コーヒー党の皆様はいかがお過ごしでしょうか。残暑お伺い申し上げます。
さて、今月のコーヒー党宣言、暑苦しい話はやめにいたしまして、夏向きにお化けの話と趣向を凝らしました。題して怪談ブルーマウンテン。どのようなお化けが飛び出しますか、それは読んでのお楽しみ、です。
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 ブルーマウンテンという珈琲、大英帝国王室御愛飲というのが元大日本帝国国民のお気に召したのか、わが国のコーヒー党はべら棒にこの珈琲をありがたがる傾向がある様です。ところがこのブルーマウンテンなる珈琲、やれ本物はどうだ、にせ物はこうだとコーヒー通を自認する輩のクチウルサイ事、巷間に珍説・怪説が飛び交っている訳ですが、まずその枯尾花の正体を明らかにしておきましょう。
 ブルーマウンテンは、カリブ海に浮かぶ西インド諸島のジャマイカという小さな島国で産出されます。その島にブルーマウンテンと呼ばれる山があり、その山の海抜1000メートル以上の山で栽培される珈琲に限ってブルーマウンテンと呼ばれます。ジャマイカ全土から産出される珈琲の量は全世界の産出量の1パーセントに満たず、更に、ブルーマウンテンはジャマイカコーヒー全体の5パーセント程度ですからその希少価値は大変なものです。その上、ブルーマウンテンがNO1・NO2・NO3・バレー・トリアージに等級が分かれていますから、最上級品のブルーマウンテンNO1となれば、まさにその希少価値はダイヤモンド並です。
 そこで当然そんな希少価値のものが本当にわが国へ輸入されているのかという疑問をもたれると思いますが、驚くなかれブルーマウンテンの大半は日本へ輸入されているという事です。
 聞くところによると日本人みたいにブルーマウンテンをほしがる人種はないそうで、ジャマイカにとってはいいお得意さんだそうです。ところでこのブルーマウンテンという代物、コーヒー通が目の色を変えて求めるほど美味しいかというとそれはどうでしょう。
 ある婦人団体で昨年調べたところによりますと、東京都内で売られているブルーマウンテンの量は、ジャマイカコーヒー1年分の産出量の全部に匹敵する量だったそうです。東京だけでこういう結果ですから、全国的にみれば言わずと知れた事、かなりのにせ物が出回っているという事です。まず考えられる事は、ジャマイカコーヒーの中のローランドコーヒーと言われる低地産の物をブルーマウンテンと言って売る手ですがそれでもまだ足りない訳です。そんなときにはメキシコの上物を転用するそうです。
 いかにも知った顔をして珈琲に関するウンチクを傾けながら、珈琲はやはりブルーマウンテンに限るなんて言っているコーヒー通とやらも、何やら滑稽な感じがしますね。
 しかし考え方によれば、珈琲は飲んで美味しければそれで良いはず、案外とだまされている方が理にかなっていると言えるかも知れません。
 さて、このブルーマウンテンというお化け-涼しくなると今年も又ドロドロと出て来そうですね。