ブラジルの霜害によるコーヒー豆の値上がりについて


1975年9月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より

珈琲共和国1975年9月
珈琲共和国1975年9月


新聞や週刊誌などで既にご承知のことと思いますが7月下旬、ブラジルに降りた霜は、オイルショックさながらの影響をコーヒー業界に与えているようです。
現地の新聞などが伝えるところによりますと、ブラジルコーヒーの生産地であるパラナ州では、雪を伴った零下10度の寒波のためにコーヒーの木は葉や枝ばかりでなく幹や根にまで被害を与えたということです。
そのため枯死するコーヒーの木も多く、植えかえなければならない状勢にあるということですが、もしこれが本当だとすると、世界の1/3の生産量を誇るブラジルのコーヒーは今後数年間大減産となり、世界的にコーヒーの絶対量が不足してくることになります。
それに加えて、このところ相場が下降気味で、何とか値上げを計りたいと考えていたコーヒー生産国側は、チャンス到来とばかり、輸出の一時停止を行い、輸出価格の引き上げを策しておりますので、以来、世界のコーヒー相場は上昇する一方となっています。
また、具合の悪いことにはわが国のコーヒー業界にはこの2、3年来のブラジルコーヒーの増産、豊作の有様から、先安とみる楽観論が支配的で、各社共に仕入を手控える傾向にありましたので、国内在庫は少なく、10月頃には国内ストックの原料豆が品切れとなり、高騰した国際相場がスライドされた新規輸入分に頼らなければならないようです。
そうなりますと、当然、コーヒーの卸価格も上がることになります。
東日本コーヒー商組合では8月19日に総会を開き、この問題について情報を交換したようですが、遅くとも10月までにはコーヒー豆の卸価格をキロ当り200~300円程度引き上げなければならないだろうという意見が大勢を占めたということです。
さて、コーヒー豆の卸価格が上がるとなると、当然喫茶店のコーヒー代も値上がりするのではないかということになりますが、私は、コーヒー豆の値上がり自体はコーヒー店で飲むコーヒー代にかかわりないという風に考えています。
なぜならば、たとえコーヒー豆の卸価格が上がったとしても、コーヒー代の原価の中で占める割合は大したものではないからです。
私共コーヒー店の業者がお客様に提供しているコーヒーの原価は、家賃や改造費、権利金の償却費、水道光熱費がその大部分を占め、原材料の占める割合はせいぜいコーヒー代の18%位だからなのです。その上、コーヒー豆の原料代はその半分位ですから、コーヒー豆の卸価格が上がったからといって影響を受ける額は大したものではありません。
この程度の値上がりは、日常的に購入している砂糖やクリームやその他の商品や資材の値上がりで経験していることですから、その時点での経営効率の中で吸収してしまえばできないことはない金額なのです。
むしろ、東京都の場合などは水道料金が3倍になるというようなことの方がこたえるわけで、値上げの本当の理由はそちらにあるのではないかと考えています。
ですから、もしコーヒー店や喫茶店でコーヒー豆の値上がりを理由にコーヒー代を値上げする店があったとしたら、これは全くの便乗値上げとしか考えられないと思います。
ただ、コーヒー専門店にしろ喫茶店にしろ、喫茶営業という部門に関しては、飲食物の販売というよりもサービスの提供という要素が強い面がありますので、人件費とか公共料金が上がるとその値上がり分のうち営業の弾性によって吸収できない部分については多少値上げをしなければならなくなってきていることは事実です。
私共、ぽえむチェーンにおいても、サービスの提供、特に楽しさを演出するための経費がかなり圧迫を受けており、スケールの拡大によるコストダウン等でカバーできない面が出てきていますので、本年中にコーヒー代を多少値上げするかもしれません。しかし、値上げするといっても20円か30円が限界であって、50円も100円も上げるということは便乗値上げもいいところだといわざるを得ません。
このブラジル霜害で、私が一番ショックを受けたのは、世界的なコーヒー豆の相場の下落を見込んで、サービス提供によるコストプッシュの少ないコーヒー豆の店頭販売の引下げを計画していたことがだめになったことなのです。
皆さん方がぽえむのコーヒー豆をたくさん買って下さるので、ぽえむ本部が扱うコーヒー豆の量は年内に月商10トンを超えるだろうと思いますが、そのスケールを生かしてコストダウンしようとしたものがだめになりました。この物の値段がみな上がるときに値下げをするというカッコヨサ――これも、一夜の霜でユメとなりました。
しかし、値下げはできなくても値上げをしないという道が開けていますから、その点で十分な努力をしたいと思っています。

珈琲屋風雲録 第二話


1975年8月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より

珈琲共和国1975年8月
珈琲共和国1975年8月


ハードな生活に堪え、トンネルを脱出

焙煎業者のサービス
日珈販というフランチャイズ本部を設立するにあたって、私が財政面での計算を怠っていたのではなかったのだが、実際に始めてみると予想をはるか上回る出費であった。
かりそめにもフランチャイズの本部を名乗るからには、たとえ加盟店が1、2店舗であろうとも、100、200店を有するチェーンの本部機能と何ら変わることなき機能を備えていなければならないことは承知していた。そして、その本部機能が、いわゆる焙煎業者のセールスマン達が、新しい喫茶店開発業者のためにコーヒーの淹れ方を教えたり、店のデザイナーを紹介したり、施工業者をあっ旋したりするのとは本質的に違うということも理解していた。
しかし、いざ本部として加盟店の指導にあたってみると、その重要性の何かを知るに従って自分達の責任の重大なことに驚き、恐れ、途方にくれたというのが本音なのである。
私はフランチャイズの本部を運営してみてつくづく考えるのだが、いわゆる焙煎業者達が、いとも簡単に喫茶店の開発希望者にコーヒーの淹れ方を教えたりの程度で店を開かせたりしているのをみて、一体彼らは自分達の行っている仕事の重大さを知ってやっているのかと思わされてしまう。
それは、たとえそのディーラーヘルプともいうべき行為が善意であり、無償の行為であったとしても、開店希望者にとってはそれが開業までの唯一の導きであり、さらに、数百万数千万という多額のお金をその店に投資させることになっているということを自覚しているのだろうかということなのである。
彼らは、自分達はサービスでやったことなのだから、金を貰って教えたりアドバイスしたりしたわけじゃないのだから、責任は負えないというかもしれないが、お金を投資する側にとっては重大なことで、場合によってはその人の事業の成否ばかりでなく、生命にもかかわる問題ともなりかねないのである。
かつて、私が一介の素人として阿佐ヶ谷に店を開き、その道のプロフェッショナルだと信じていた人達のアドバイスを受けて商売した結果が、結局、睡眠も食事も着るものも十分でない、ただ食べて働いて眠るだけの生活を数年の間させられたことで、彼らがいかに商売にかけては素人で無力であるかということを骨のズイまで知らされている。
幸い私は何とかそのハードワークに堪えることができたし、そのトンネルも自分のやり方を開発することによって脱出することができたが、もしあのままであったら、私も最後には健康を害して一家心中でもしていたかも知れないと、ゾッとすることがある。もっとも、その当時のハードな生活がたたって慢性腎臓炎となり、完治するのに5年もかかったのだから、心中する前に死んでいたのかもしれないのだ。

自社配送を始める
私もフランチャイズの本部をやるからには、そんないい加減なディーラーヘルプのなりくさしのようなことではなく、必ず成功する店作りと営業の指導を行いたいと思っていたから、それなりの準備をしてかかったのだが、実際の仕事を始めてみると、その仕事の奥の深さには絶望的な思いをさせられたのである。
そのまず第一は、人材の問題であった。
今でこそ、営業担当常務取締役に加藤久明(元木村コーヒー店取締役)を得、また、開発担当常務取締役に久保寔(元東洋冷食開発室長)を加え、若いスタッフも順調に育って、社外スタッフの矢花清一(インテリアデザイナー)、笹岡信彦氏(双美工房代表・グラフィックデザイナー)等の積極的な協力もあって、スタッフの充実度という点では、コーヒー業界で他にひけをとるものではないと自認していますが、発足当時は現指導課長の小高正三や現総務担当常務取締役黒沢庸五と私などが何から何まで陣頭に立ってやっていたわけですから、今から考えれば不満なことだらけだったわけです。
その上、計算外のできごととして、商品等の自社配送を行うという必要が起こってきたのです。
当初、私どもは、その当時の取引先であったキャラバンコーヒーにすべて商品の原材料の供給をお願いしており、われわれ本部は純粋にノウハウのみを提供すべき組織として運営していくつもりでした、
ところが、私どもの加盟店である吉祥寺店の近くにある三浦屋さんというスーパーでキャラバンコーヒーの売店コーナーを設けられたことから話がこじれて、結果、自社配送に踏み切らざるを得なくなったのです。
それはどういういことかといいますと、私どもは現在でも当時でも、私どもぽえむ独自のオリジナルブランドのコーヒー豆を発売しており、その加工に関しては、他の得意先のものとは別個に特別注文で行っておりました。
今でも、他の店で売っているコーヒー豆より高い値段がついていますが、これは原材豆、加工方法等すべてに関して品質第一に考えているから、必然的にそうなるわけですが、それを三浦屋さんでは、全く同じコーヒーを安く売っているという風に説明されたようなのです。
その結果、吉祥寺店、店長が顧客から詰問され、それが全加盟店で真相はどうなのだという問題にまで発展し、とうとう最後にはキャラバンコーヒーの工場から直納してもらい、自社配送するということで当座のケリをつけたのですが、結局、この問題は尾を引き、キャラバンコーヒーとの取引きを解消するまでの事態に発展したのでした。
さて、そのようないきさつがあって自社配送を始めたのですが、これが経済的には大きな誤算であったのです。

消費者米価とコーヒー二杯半分の値段


1975年8月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より

珈琲共和国1975年8月
珈琲共和国1975年8月

 過日、私のところへ日本経済新聞のN記者から電話がかかってきました。
 その要件は「よくたかがコーヒー一杯分の金額」という比喩をきくが、そのことについてどう思うか、ということでした。
 その電話を受けて正直な話、私はまた消費者米価の話かとウンザリし腹立だしくもありました。
 新聞が伝えるところによりますと、消費者米価の値上げ分は「コーヒー二杯半分を節約したらよい」とのことですが、これで一体われわれは何杯分のコーヒーを節約させられたでしょうか。
 政府や米価審議会の方々は、一日に何杯もコーヒーを召し上がっているのでしょうが、われわれ庶民というものは、一日に一回喫茶店でコーヒーを飲むというのが精一杯というところですから、こう何年も続けて節約させられれば一体月に何回コーヒーが飲めるのでしょうか。
 そのささやかな楽しみさえも奪ってシャーシャーとしているお歴々の無神経さには腹が立つより呆れてしまいます。
 そもそも、われわれ庶民がコーヒーを喫茶店で飲むということは、無駄な飲み物をただ飲むというのとは大分意味が違うと思います。
 まず、わが国で喫茶店という業態が異常発達した背景は、住宅やオフィスを含めた住全体の貧しさからきているものです。
 政府や米価審議会の委員の方達は御住居も立派で、オフィスにも個室をお持ちでしょうが、庶民というものは、家に帰ればよくて3DKの団地住まい、会社では窮屈なオフィス以外にせいぜい息抜きをするのは、ビルの屋上か喫茶店ぐらいのものなのです。
 ですから、その喫茶店で飲むコーヒー代を節約するというのは、ごくささやかな憩いの時間とスペースを購うことを止めろということと同じことでしょう。
 そんな楽しみさえも庶民に与えることのできない為政者は、無能という以外表現の仕様がないと思います。
 どうもわが国の官僚や政治家や学識経験者の方達は、即物主義でいらっしゃるらしくて、形のある物を食べるということに御熱心で、庶民が「文化であるとか、ゆとりであるとか、教養であるとか」形のないものを食べるということには無関心なようですが、それでは「文化国家ニッポン」の看板が泣いてしまうでしょう。
 そんな話を、私は日本経済新聞社のN記者に話したところ、喫茶店の業者で貴方のように「コーヒー一杯の価値」をとらえている人は他にいないでしょう、といわれましたが、確かに業者には見当たらないかもしれません。
 しかし、業者には自覚がなくても、喫茶店を利用する庶民には動機があり、その動機によって喫茶店の営業が成り立っているという歴然たる事実があるのです。
 その動機こそ、ささやかなる安息を、自分達が購うことのできる範囲のお金で得たいという強い欲求なのです。
 こういうことは、コーヒー代ばかりではありません。かつてはタバコ代が比喩に使われたこともあります。また、パチンコ代だってそういえるでしょう。
 このようなささやかな庶民の楽しみを無駄ということで片付けようとするならば、腹の足しにもならない「モナ・リザ」なんかも公衆浴場のタキギにすべきでしょうし、海洋博なんかも無駄の筆頭、また、国民休暇村なんかもやめて養豚場にでもすればよいということになります。
 とにかく、米価をあげるならあげるでもう少し理論的につじつまの合う理由を国民に提示して説明すべきで、いいかげんに「コーヒー二杯半分の値上げ」などといいのがれをしようとするからおかしなことになってくるのです。
 とにかく、政治家の口からスラリと、たかがコーヒー代などという言葉が出るのではなくて、コーヒー一杯にすぎないことでも十分の配慮がなされるような世の中になってもらいたいものですね。

珈琲屋風雲録 第一話


1975年7月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より

珈琲共和国1975年7月
珈琲共和国1975年7月

 現在、社団法人日本フランチャイズチェーン協会の正社員は28社、準会員9社である。
 その中で、コーヒー業界からは正社員で日珈販が、準会員でダイタン商事が加盟を認められているだけである。
 規模や歴史は別として、わが国の公共的な組織から一応フランチャイズチェーンの本部として適格であると認められたのは、この2社だけであるということになる。

ぽえむ珈琲専門店へ
 業界誌の広告などをみると、沢山の企業がコーヒー店のフランチャイズチェーンの加盟店を募集しているが、これらは客観的にみるとフランチャイザーとして適格でないということになる。
 善意に考えてみて、アメリカなどでフランチャイズの団体が山師の集まりという風にみられた時期もあるので、それで協会を敬遠しているとみれないこともないが、それならフランチャイズなどという言葉を使って加盟店募集をしない方がよいと思う。
 悪意に考えて、協会に入るといい加減なことができないから入らないのだとも考えたくなるが、協会自体だってまだこれからなのだから、どしどし加盟してみんなの手でフランチャイズを立派なものにしたいものである。
 さて、私は何も協会のPRのために筆をとっているのではない。なぜ、ぽえむがフランチャイズというものを始めたのかということを書きたいのである。
 つまり、あの永島慎二さんの漫画に出てくる時のようなアットホームなぽえむを捨てて、珈琲専門店のチェーン化などという大企業的な臭いのすることをオッパジメタのかということを知ってもらいたいのである。

最初の2年は給料もなく
 私は、最近人に会うごとに「随分儲かっていそうですね」とか「そんなに儲けてどうするのですか」などといわれる。
 だから、大半の人々は私が儲けるためにコーヒー専門店のフランチャイズを始めたと思っているようである。
 しかしそれは違う。
 確かにぽえむの各店はどれも繁盛し、よく儲かっている。だが、間違ってほしくないのは、繁盛している店のオーナーは私ではないし、儲かっているのは私ではなくその店のオーナーなのである。
 実をいうと、私も阿佐ヶ谷西店、下高井戸店、吉祥寺店の3店をぽえむでやらしていただいてるので、この3店分に関しては儲けさせていただいている。
 だが、本部が儲かっているかというと、それは間違いである。
 今だからいえるが、日珈販という会社を作ったお蔭で、私が個人的に損したお金は1500万円。そして日珈販の赤字がトータルで1400万円ほどになるから、日珈販に注ぎ込んだお金が約3000万円ということになる。
 しかも、日珈販を作って約2年間は、私は一銭も給料をもらっていないのだから、それも計算するとえらい損になる。
 幸い去年から日珈販も少少なりとも黒字になりはじめて来ており、多少なりとも給料を払っていただくようになったので、告白することもできるのだが、取引先や銀行や、そして女房などには聞かせられない話だったのである。

業界への怒りがFC化に至る
 それでは、一体なぜ私が得にもならないことを始めたのだろうか。
 名誉欲であろうか。それとも自己顕示欲であろうか。
 それも確かにないとはいえないことはない。
 しかし、それだけではこんな高い代償を払ってまでやろうとはしなかっただろう。
 私がチェーン化してやろうという気になった本当の理由は、怒りである。腹が立って仕方がなかったからである。
 では、一体何に腹が立ったのであろうか。
 直接の対象となったのは、コーヒー業界の仕組みに対してである。
 喫茶店のオヤジ連中をたぶらかしてヌクヌクと儲けている焙煎業者。そして焙煎業者がそんな商法をとらざるを得ないように仕向けている喫茶店のオヤジ連中。この両方に腹が立ったからである。
 そして、その対象を通じて、業界のご都合で何事もケリが付き、消費者は常に業界の都合のよいものを押しつけられている、この日本の産業界の仕組みに怒りを感じたからである。
 そして、その怒りをさらにかきたてたのは、いくら正しくてもいくら論理をつくしても、経済力という暴力のもとに零細な業者の声は無視されるということへの怒りであった。
 その怒りがエネルギーとなって発展して来たのが、この日珈販という組織であり、その組織を効果的に動かすための手段として導入したのがフランチャイズシステムであったのである。
 だから、私が、このぽえむチェーンを作るにあたって考えて来たことは、金がないものがどうしたら巨大な資本をもった企業と太刀打ちできるだろうかということなのである。
 ところが、実際に始めてみると、これがまた、とほうもなく資金の要する仕事だったのであった。

珈琲屋風雲録-前口上-


1975年6月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より

珈琲共和国1975年6月
珈琲共和国1975年6月


 昨年、私は「実録珈琲店経営」という本を出版しました。
 ご承知の通りこの本は、私が阿佐谷に小さな喫茶店(現ぽえむ阿佐谷西店)を出店してから、現在のぽえむチェーンが成立するまでの過程を書いたものでした。いわば市井の平凡な一般の男が、ささやかな成功を得るまでどのような体験をしたかということで、どちらかといえば自然の成り行きをそのまま述べたという本であったわけです。
日珈販誕生
その役割り
 さて、私は今から3年半ほど前、阿佐谷西店・阿佐谷東店・下高井戸店・永福町店の4点を出発点として、資本金50万円の会社を作りコーヒー専門店の本格的なフランチャイズチェーンの創造に着手しました。
 この会社が㈱日本珈琲販売共同機構(略称・日珈販)で、現在30店舗の加盟店を有し、社団法人日本フランチャイズチェーン正会員としては、わが国コーヒー業界でただ一社の存在ではあるのですが、何しろ資金のないものが始めたものですから、売上高などもまだまだ年商5億円程度と、100億円のフードサービスチェーンが続々と生まれつつある今日では小さな会社でしかありません。
 しかし、日珈販の業界に果たす役割は、企業の大小にかかわりなく重要な位置を占めています。
 大変重要であるからこそ私の個人的な企業で負担した金額をこめて、優に3千万円を超える赤字を出しながらもこの企業を育ててきたし、また育てる情熱を持ち続けることができたのですが、それに比してなぜ重要なのかが業界やその関連業界にはわかっていないような気がします。
 私がぽえむという一珈琲屋を創った場合では、かなり自然発生的に成り行きまかせで、その時々の流れにのせてきたという面がありますが、この日珈販という会社創りにあたっては、最初から日珈販という会社の在るべき在り方を予測し、また追及し、その設計図に基づいて業務を行ってきたという本質的な違いがあったのです。
事実を書けば
波乱が起きる
 そこで、私は昨年「実録珈琲店経営」を書きおえたときから、本当に皆さんに読んでもらいたいのは、この続きなのだという気持が強く働いてきました。
 すぐに筆を取りたいとも思ったのですが、いろいろ事情もあってなかなか筆を起こすにいたりませんでした。
 なぜならば、私の書くことはすべて事実や現実に基づいていますから、こうして現在商売をしている私どもに全く影響がないとはいえません。否、まともにかかわりあってくる問題ばかりだからです。
 まず第一に、日珈販・ぽえむを信頼してぽえむチェーンに加盟した加盟店の皆さん方の商売が、日珈販本部が業界から圧迫されることによって結果的に阻害される恐れがあること。
 第二に、日珈販に商品を供給している業者に圧力がかかる事。
 第三に、日珈販のスタッフが業界からシャットアウトされるために業務に障害が発生したりする恐れがあったこと。
 第四に、ただでさえも苦しかった日珈販の資金繰りを圧迫されるような事態が発生するような危険性があったことなどです。
 しかし、最近では少々情勢も変化し、飲食業界のコーヒー需要が落ち込み、家庭用の消費が伸びるなど、業界の志向が転換しつつあることや、味の素ゼネラルフーズやサントリーの業界参入などの動きもあって、今までのような業界を特殊部落化し、業界内だけのルールで商売をしていくというやり方が、もう長続きしないことがハッキリしてきたため、私どもアウトサイダーに対する締付けが弱まってきました。
有能なスタッフ
威力を発揮
また、日珈販自体も本年度に予想される本部年商は2億5千万円と、その業績を伸ばしてきており、数年後には東京地区における焙煎業者の中堅と肩を並べることができると思います。
この内容も、他の焙煎業者と違って、売り渡し先は加盟店と決まっておりますので、商品数は少なく、売り上げ代金の回収も確実なので、効率的な経営ができるものですから、急速成長をしてもガタがくるようなことは全くありません。
そもそも日珈販の赤字経営の原因は、有能な人材確保のための人件費負担にあったのですから、今日ペイラインに達してくると、ますますその威力を発揮します。
今後は本部の商品取り扱い高の増加に従って、さらにスケールメリットを追及できるようになると思いますので、かねてからの懸案であった資金難も次第に解消して、いっそうスケールメリットを生かす商品取り扱いもできるでしょうから、本部の力も増大するばかりだと思います。
そんなわけで、少々の圧力には屈しないだけの力が日珈販についてきたのですが、そうなってくると私の書きたい欲望が押さえきれなくなってきました。
とはいうものの、私の周辺にはいろいろ書かれては商売にさしつかえる方も多いので、全く生の形で書くことはできません。
そこで「珈琲屋風雲録」といった読み物として書いていきたいと思いますので、一つ識ある方は字の裏の裏までお読みとりいただきたいと存じます。


珈琲屋風雲録 -前口上-


1975年6月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より

珈琲共和国1975年6月
珈琲共和国1975年6月


 昨年、私は「実録珈琲店経営」という本を出版しました。
 ご承知の通りこの本は、私が阿佐谷に小さな喫茶店(現ぽえむ阿佐谷西店)を出店してから、現在のぽえむチェーンが成立するまでの過程を書いたものでした。いわば市井の平凡な一般の男が、ささやかな成功を得るまでどのような体験をしたかということで、どちらかといえば自然の成り行きをそのまま述べたという本であったわけです。

-日珈販誕生
その役割り-


 さて、私は今から3年半ほど前、阿佐谷西店・阿佐谷東店・下高井戸店・永福町店の4点を出発点として、資本金50万円の会社を作りコーヒー専門店の本格的なフランチャイズチェーンの創造に着手しました。
 この会社が㈱日本珈琲販売共同機構(略称・日珈販)で、現在30店舗の加盟店を有し、社団法人日本フランチャイズチェーン正会員としては、わが国コーヒー業界でただ一社の存在ではあるのですが、何しろ資金のないものが始めたものですから、売上高などもまだまだ年商5億円程度と、100億円のフードサービスチェーンが続々と生まれつつある今日では小さな会社でしかありません。
 しかし、日珈販の業界に果たす役割は、企業の大小にかかわりなく重要な位置を占めています。
 大変重要であるからこそ私の個人的な企業で負担した金額をこめて、優に3千万円を超える赤字を出しながらもこの企業を育ててきたし、また育てる情熱を持ち続けることができたのですが、それに比してなぜ重要なのかが業界やその関連業界にはわかっていないような気がします。
 私がぽえむという一珈琲屋を創った場合では、かなり自然発生的に成り行きまかせで、その時々の流れにのせてきたという面がありますが、この日珈販という会社創りにあたっては、最初から日珈販という会社の在るべき在り方を予測し、また追及し、その設計図に基づいて業務を行ってきたという本質的な違いがあったのです。

-事実を書けば
波乱が起きる-


 そこで、私は昨年「実録珈琲店経営」を書きおえたときから、本当に皆さんに読んでもらいたいのは、この続きなのだという気持が強く働いてきました。
 すぐに筆を取りたいとも思ったのですが、いろいろ事情もあってなかなか筆を起こすにいたりませんでした。
 なぜならば、私の書くことはすべて事実や現実に基づいていますから、こうして現在商売をしている私どもに全く影響がないとはいえません。否、まともにかかわりあってくる問題ばかりだからです。
 まず第一に、日珈販・ぽえむを信頼してぽえむチェーンに加盟した加盟店の皆さん方の商売が、日珈販本部が業界から圧迫されることによって結果的に阻害される恐れがあること。
 第二に、日珈販に商品を供給している業者に圧力がかかる事。
 第三に、日珈販のスタッフが業界からシャットアウトされるために業務に障害が発生したりする恐れがあったこと。
 第四に、ただでさえも苦しかった日珈販の資金繰りを圧迫されるような事態が発生するような危険性があったことなどです。
 しかし、最近では少々情勢も変化し、飲食業界のコーヒー需要が落ち込み、家庭用の消費が伸びるなど、業界の志向が転換しつつあることや、味の素ゼネラルフーズやサントリーの業界参入などの動きもあって、今までのような業界を特殊部落化し、業界内だけのルールで商売をしていくというやり方が、もう長続きしないことがハッキリしてきたため、私どもアウトサイダーに対する締付けが弱まってきました。

-有能なスタッフ
威力を発揮-


 また、日珈販自体も本年度に予想される本部年商は2億5千万円と、その業績を伸ばしてきており、数年後には東京地区における焙煎業者の中堅と肩を並べることができると思います。
 この内容も、他の焙煎業者と違って、売り渡し先は加盟店と決まっておりますので、商品数は少なく、売り上げ代金の回収も確実なので、効率的な経営ができるものですから、急速成長をしてもガタがくるようなことは全くありません。
 そもそも日珈販の赤字経営の原因は、有能な人材確保のための人件費負担にあったのですから、今日ペイラインに達してくると、ますますその威力を発揮します。
 今後は本部の商品取り扱い高の増加に従って、さらにスケールメリットを追及できるようになると思いますので、かねてからの懸案であった資金難も次第に解消して、いっそうスケールメリットを生かす商品取り扱いもできるでしょうから、本部の力も増大するばかりだと思います。
 そんなわけで、少々の圧力には屈しないだけの力が日珈販についてきたのですが、そうなってくると私の書きたい欲望が押さえきれなくなってきました。
 とはいうものの、私の周辺にはいろいろ書かれては商売にさしつかえる方も多いので、全く生の形で書くことはできません。
 そこで「珈琲屋風雲録」といった読み物として書いていきたいと思いますので、一つ識ある方は字の裏の裏までお読みとりいただきたいと存じます。

東京の珈琲屋と地方の珈琲屋


1975年6月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より

珈琲共和国1975年6月
珈琲共和国1975年6月

 先月、私は郷里の高知へ帰りました。
 朝、羽田を発ち、翌日の夕方には高知を離れるという急ぎの旅でしたから、久し振りの郷里の雰囲気を味わうわけにはいきませんでしたが、それでも高知のコーヒーの味だけはホテルの喫茶店など4、5店で楽しませてもらいました。
 高知というところは、日本でも有名な酒飲みの県で、かく申す私も上京するまでは典型的な左党であったのです。しかし、その反面、喫茶店の数は人口に比例して多く、昭和46年の通産省の統計では、人口一人当たりの一年間に喫茶店で使用するお金の額は名古屋、神戸に次いで3番目という記録が残っています。
 もっとも、喫茶店のメニューも、東京あたりの店と違ってコーヒー中心というのでなく、アイスクリームやかき氷など幅広い飲物が用意されているようです。
 私は今回2年ぶりに行ったのですが、それでも最近ではコーヒー専門店などもできているようで、私もそのような店を利用させてもらいました。
 さて、その感想なのですが、一口にいって、コーヒーの味はまったくいただけませんでしたが(まず濃過ぎて、酸が強くて、渋い、昔ながらの喫茶店のコーヒーの味),そのサービスの良さは東京の喫茶店では味わえない人情深豊かさがありました。
 マナー自体はあまり良くないのですが、それは無知や土地の習慣から来ているもので、私どもの方で誤解しない限り十分従業員の思いやりが感じられる応対でした。
 地方で私が旅をするたびに感じることは、ことコーヒーに関しては、一歩東京を離れるとガックリ格差があるということです。最近では、地方のちょっとした町へ行くと、地価や工事代の高い東京ではめったにお目にかかれないような立派な珈琲店があったりします。
 しかし、コーヒーの味ときたらその店が鳴物入りで宣伝したり、その店の経営者が自信たっぷりであったりするわりには、いい加減なものが多いので困ります。
 私は、東京にいるときはそれほどコーヒーを飲みたいとは思いませんが、東京を離れるとも猛烈にコーヒーが飲みたくなるクセがあります。そんなとき、なるべくコーヒーの美味しそうな店を探して入るのですが、大かた見かけ倒しの珈琲店で、どうしても最後まで飲みきれず、飲み残すケースが多くなります。すると、逆に余計にコーヒーが飲みたくなり、また店を探すということで、またまた失望の繰返しを味わうということが少なくないのですが、どうもこれにはたまりません。そしてコーヒーの味についていえば、東京へも聞こえているような有名な珈琲店のコーヒーほどうまくないようです。
 結局、地方へ行きますと、東京地区のようにコーヒー豆の卸売業者間の競争が激しくなく、大手業者がその地方の市場の大半を占有し、その残りを地方の業者が押さえて、事実上の独占的販売体制ができているケースが多く、そのためコーヒーの味で競合する余地が残されていなくて、インテリアだとか、単なる名声で勝負するほかにないからだと思います。
 結局、高知への旅の間で一番美味しかったのは、従兄の奥さんに淹れてもらったネスカフェのゴールドブレンドだったのですが、私はそこで改めて、なぜわが国のコーヒーの60パーセント以上もが、インスタントコーヒーで占有されているのかわかった気がしました。
 高知にも、私の従兄の子供達など東京で何年かの生活を送った人達がいて、ぽえむのコーヒーを愛飲してくれており(東京の知人に送ってもらっている)、なぜ、郷里の高知へぽえむを出さないのかと責められたのですが、そのような体験を通じて私は、なぜぽえむのコーヒーが地方でウケたのかがわかりました。
 それは、地方におけるコーヒーの販売体制があまりにも寡占化されており、客が味を選ぶ自由さがないからだと思います。そういった意味で、私はコーヒーの美味しさを伝えるチャンスを大衆に与えるという意味でも、ぽえむの地方出店を促進する必要があると、感じました。

コーヒー専門店のコーヒーは本当に美味しいのか?


1975年5月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より

昔ながらの喫茶店
昔ながらの喫茶店

 最近、町にコーヒー専門店という看板がやたらと目につくようになりました。
 どの店も茶色の木やレンガや白壁を配した画一的な造作で、カウンターにはコーヒーサイホンを並べ、ブレンドコーヒーのほかに何種類かのストレートコーヒーを並べて、従業員の殆どは男子であるというのが、今様コーヒー専門店のパターンのようです。
 最初のうちは、この種の店の数も少なかったので、コーヒー専門店の看板が上がっている店なら、一応コーヒーを注文してもひどいものを飲まされる心配はないものと思っていました。 
 しかし、こうメチャクチャにコーヒー専門店がふえてしまうと、何となく安っぽい感じがして、本当にコーヒー専門店なら安心してコーヒーが飲めるのだろうかという気持ちになってしまいます。
 ところで、普通、専門店といえば、一般には広く大衆に普及した商品を販売している店で、特に商品を限定して奥行の深い品揃えをしている店で、ありふれた品物でなく、特に個性的な品物を欲しいという客に対して、そのような要求に応える店であるか、または、商品を限定することにより、安く販売する能力を持つ店であるかということになります。
 このような尺度にたってコーヒー専門店を考えてみますと、ぽえむのように原料の生豆からその加工法・商品管理・そして販売方法まで厳しく管理して、その販売をしているコーヒー豆が他店と明白に差があるような店はまずないといってよく、高品質型の専門店は実質的にはぽえむ以外に存在しないということになります。
 また、量販型の専門店にしても、メーカーが単に直売方式をとっているから、少しは安く売られているという程度で、本格的なコーヒーの量販店は存在していません。
 考えてみれば、大衆店に対しての専門店であるべきなのに、コーヒーの世界では、大衆店がなく専門店が存在し、かつ、この店で売っているコーヒー豆も、一般の喫茶店で売っているコーヒーの原料であるコーヒー豆も、全く差がないというのが現実です。
 ひと昔前ならば、コーヒーの抽出技術が違うなどといってごまかせたでしょうが、昨今のように「コーヒーの抽出法に関する神話」が崩壊しつつある現実の上にたって考えれば、このようないい加減な理由だけでは、コーヒー党をごまかせなくなってきています。
 しかも、私どもが見て許せないのは、コーヒー専門店の経営者が、安易にコーヒー代が高とれるから専門店にしようというようなことを考えているようですが、私にいわせれば、専門店はそれだけメニューを限定できるのですから、逆にコーヒー代を安くできるはずだと思うのです。
 ぽえむもそういう考えから、コーヒー代を最低200円で押さえているわけなのですが、日本で一番良質のコーヒー豆を使い、一杯ずつ手で淹れてもこの値段で売れることを立証できたことに、もう一つ意義があると考えています。
 こう考えていくと、ゴタゴタした道具立てやコーヒーカップに凝ったりして、客にコビを売り、法外なコーヒー代をとる店のコーヒーなんて、その根性からしてどんな味がするだろうという気がしてきます。

「コーヒー党宣言」休筆の弁


1975年4月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より
kyowakoku1975-4-150-240
 今から3年前、昭和47年4月号に筆を起こして以来この「コーヒー党宣言」も36回を重ねることになりましたが、一応今回を持って休筆したいと思います。
-外された期待-
 休筆の理由は色々ありますが、まず第一の理由は、同一人物が同一のテーマで同一の手法で文章を書き続けていると、どうしてもマンネリになり勝ちであるということです。
 少なくとも私がこの筆を起こしたときは、この文章を書きすすめていくと同時に、コーヒー業界も時代の流れに従って新しい展開を遂げると信じていましたし多少短兵急ながらも、私自身の精神力、気力も充実しておりました。
 しかし、この数号の間、私は新しい稿の筆をとるたびに前の稿を読み返しているのですが、この3年間、私が大きな期待を寄せたほどの変革が起こらず、私の論旨も同じ場所をグルグルと堂々めぐりしているだけだという有様なのです。
-コーヒー業界は本当に伸びているのか-
 この3年間、我が国の経済はもとより世界の経済も大きく変革を遂げたにもかかわらず、我が国のコーヒー業界という最も近代化の遅れた業界でなおかつ遅々として変革が進まない不可思議さもさることながら、私自身その能力の無さには何度思い返しても腹立たしさを禁じざるを得ません。
 結局、この3年間に私が経験した現実は、コーヒー業界諸悪の根源であると思っていた焙煎業者たちが、実はこの誰が仕組んだのかわからないコーヒー業界の泥沼の中で、ジリジリと落ち込んでいく渕の中から必死に脱出を試みてもがいてはいるものの、もがけばもがくほど渕の渦へ吸い込まれる力が大きくなることも知らず、そして死の瞬間すら予期していない愚かしい姿をみせている弱者にすぎないことを知らされたという空しさにほかならなかったということなのです。
 “コーヒー業界は伸びている。ブームを呼んでいる食品業界の中でも成長株の第一にも推せる商品だ”などという声も聞かされますが、我が国で消費されるコーヒーの60パーセントがインスタントコーヒーでありさらにその残りの40パーセントのうち大手3社と呼ばれる焙煎業者のシェアが45パーセントと見込まれると、全体の消費量のわずか20パーセントそこそこを350社もの焙煎業者が過当競争を続けているようなことでは、近代化も革新もあったものではないという気がします。
 しかも、その零細業者のほとんどが、大手業者相手に同じような販売量での競争をしているということになると、徳川幕府成立前の戦国時代をみる思いがしてなりません。
 おそらくこのままでいくと、戦国時代そのままにお互いの陣取り争いに疲れきった頃、信長が鉄砲という新しい兵器を使ってほかを制した如く、新しい経営戦略を持った企業がコーヒー業界に登場して、アッという間にコーヒー業界を制してしまうということも考えられます。
-業界の体質改善が急務-
 結局、今後のコーヒー業界は、おそらく自壊作用とそして新勢力の登場という歴史の必然性の上に立ってその運命を切り開いていくでしょうが、私は自分のエゴと、私の主宰する珈琲専門店チェーン「ぽえむ」の未来のために、クールに突き放して現実を見ていきたいと思います。
 3年間にわたった筆を休めるに当たり、私が感じることは、コーヒー業界という特殊な業界が本当に革新されるためには、一般消費者や、珈琲店の経営者や、焙煎業者の考え方を変えるだけでは駄目だということです。
 もっとコーヒーという業界全体の理念や、仕組みや、商習慣のようなものを、自発的に変えることが必要なようです。
 いいかえれば、コーヒー業界をスポイルしていたのは、「コーヒーに関する神話」でなく、コーヒーという商品の商売のされ方にあったということで、商品のされ方が変わらない限り、このコーヒーという商品のあり方は変わらないようです。
       ※
 私は、これからもう一度「珈琲店のマスター」という原点に帰って、この商品の在り方を、末端消費者の立場から追求していきたいと思います。
 永い間、本欄のご愛読ありがとうございました。
       ※
(追伸)
 やる気はまだまだ充分です。乞御期待。

コーヒーの色はコーヒーブラウンか?ワインカラーか?


1975年4月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より
kyowakoku1975-4-150-240
 日珈販で出している「コーヒーの楽しみ方10章」の第7章に「上等のコーヒーは、必ず上等の赤ブドー酒のように赤みを帯びて澄み切った透明な色をしています。珈琲ブラウンなどといって、コーヒーは褐色のように思われていますが、あれは濁ったときの色です」と書いてありますが、それについてある読者の方から、コーヒーはあくまでコーヒー色をしているからコーヒーブラウンが正しくて、赤ブドー酒の色はワインカラーであり、コーヒーがワインカラーというのはおかしい。現に、自分がいつも飲んでいるコーヒーはコーヒーブラウンであり、とても美味しいコーヒーであるというお便りを頂きました。
 そこで今回は、ひとつ、コーヒーの色について少々科学的に考えてみたいと思います。
 まず、コーヒーという飲物が、珈琲の木の果実の中にある種子を焙煎したものであることは皆さんご承知のことだと思います。
 ですから、コーヒーの色といっても、本来コーヒーが有しているという色ではなくて、種子が焦げた結果として褐色、或いはワインカラーの色がつくというのであることも明白な事実です。
 とすると、コーヒーブラウンかワインカラーかという論争の焦点は、ロースティングの度合いによって変わってくることになり、話がかみ合わなくなってしまいます。
 ただいえることは、ワインカラーにしろコハク色にしろ、不透明になってくると、白っぽく見えてみて、コーヒーブラウンと呼ばれる色に近くなってくるのは事実です。
 コーヒーの成分に関する科学的な考察を述べた本によりますと、その不透明となる原因については、次のようなことが考えられると書いてあります。
 第一は、コーヒーの種子(コーヒー豆)からコーヒーを抽出する場合、抽出方法が間違っていて、可溶性物質だけでなく不溶性物質の微粒子が液中に混入して、不溶性物質の微粒子が液中に沢山浮かんでいるために、光が反射して液全体が白っぽく見える場合。
 第二は、コーヒー液中に抽出された可溶性物質のうち、蛋白質やタンニンが酸化して不溶性物質に変わり、液中に不溶性微粒子として浮かんでおり、それが光を反射し液を白く見せている場合。
 以上二つの場合が考えられます。
 いずれにせよ、コーヒーの色の透明度が低いということは、美味しさに不要な物質が沢山含まれているということになります。
 こういうことは、コーヒー豆の粉砕の際に微粉が多量に出る場合とか(コーヒーミルが悪い)、コーヒーの粉を細かく挽きすぎた場合に第一の場合として起こり、また、コーヒーを煮沸したり、抽出時間や抽出温度が高すぎた場合に、第二の場合として起こりがちです。
 特に第二の場合は、コーヒーサイホンでコーヒーを淹れる場合に起こり易いので注意が必要です。
 とにかく、コーヒーがワインカラーか?コーヒーブラウンか?は別にして、色が濁って不透明なものは古いか、間違った取扱い法によったコーヒーであるという結論になりそうです。

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